La taberna, la bebida ancestral de los zapotecas
*José Luis Toledo Morales, es el único productor de la taberna en Unión Hidalgo que se cosecha de forma orgánica y sustentable
#UniónHidalgo 29 Oct (#istmopress) – Es una bebida refrescante con un sabor especial y hasta curativa que el alma agradece cada vez que se consume, es el “Agua de taberna” que en zapoteco le llaman “Nisa bigaragu’” que se extrae de la savia del tallo de la palma del coyol (Acrocomia mexicana) y que José Luis Toledo Morales originario de Unión Hidalgo produce a través del método tradicional y orgánico que le heredó su abuelo Cecilio Morales Orozco hace más de 40 años.
El agua de taberna que es de color blanco se consume mayormente en la época de “Todosantos o Día de muertos” que a diferencia de otros estados de la republica, en la región del Istmo de Tehuantepec se celebra los días 30 y 31 de octubre, y se comparte con los visitantes en los hogares donde se realizan ofrendas en honor a los difuntos.
Conforme se acercan los días grandes como llaman a la celebración del día de muertos, en los altavoces de su pueblo natal, Unión Hidalgo, se escucha la invitación de José Luis a comprar taberna, algunos lo dicen en castellano y otros en zapoteco.
Producir taberna y de forma tradicional es todo un ritual para José Luis, de profesión contador público pero tiene otra pasión que es la de conservar la tradición de la taberna por ser una bebida tradicional, la vende en su domicilio particular donde los clientes acuden a comprarlo por litro y por galón.
Actualmente José Luis es el único que se dedica a la producción de la taberna en Unión Hidalgo , anteriormente su abuelo Cecilio Morales Orozco y su tío Romulo Morales Cruz lo cultivaban, ahora es su primo Hugo Morales Sánchez, quién de forma sustentable hace el cultivo, porque la tradición de la familia “Morales” es que se conserve el mayor tiempo posible.
“La madre tierra nos regaló esta planta que nos ha dado toda nuestra vida, tenemos la mentalidad de conservarla, en todosantos la producimos y vendemos al igual que en Semana Santa , pero de ahí la conservamos, la plantamos, mi sueño es que siempre se pueda beber, que las futuras generaciones la disfruten, es una bebida mítica, llena de magia y que gusta desde el primer sorbo”.
*El ritual de la taberna
Extraer la taberna es un proceso muy laborioso y de mucho cuidado que solo José Luis ha tenido la fortuna de heredar y conservar de sus ancestros, el primer paso es elegir la palmera la cual tiene que ser adulta de aproximadamente 15 a 20 años de edad, por ser muy espinosa y de corteza dura primero se limpia con una hacha y posteriormente se localiza el corazón que le llaman “Cogoyo” y se le realiza una fosa de 10 centímetros aproximadamente.
En esa fosa es donde la savia se producirá, es decir la palmera soltara su jugo para después fermentarse y degustarse.
Una característica de este liquido blancuzco es que la primera semana es dulce, simula al agua de coco, algunos dicen que es curativa para los males urinarios y de riñón y las posteriores el sabor se vuelve más fuerte.
La extracción de la taberna se hace por las mañanas y noche, la fosa se limpia todos los días de tal forma que la corteza que se retira no se tira, sino se introduce a la taberna pura porque ayuda al proceso de fermentación.
Todo lo que se extrae, se guarda en galones de 50 litros cubiertos de tela tipo manta de color blanco para que se logré una fermentación natural, deben transcurrir mínimamente unos 20 días.
Para el día 21, se envasan en recipientes reciclados previamente lavados, José Luis es amante del cuidado ambiental, entonces pone toda su atención en cada uno de los procesos de la producción de la taberna.
Los trapos limpios, las manos limpias y una mirada dulce no debe faltar en el proceso, y es que aunque es creencia José Luis asegura que las personas que tienen “mala vibra” no se pueden acercar durante el ritual de la extracción porque se descompone la taberna.
José Luis llega a extraer de 40 a 50 litros de una palmera de coyol, aproximadamente su producción anual es de 300 a 400 litros que los conserva en recipientes limpios y frescos porque también en la epoca de pascua o semana santa se consume.
*Como lograr una bebida refrescante de taberna
Para preparar un litro de taberna se requiere como primer paso un recipiente con 4 litros de agua, el cual se endulza con ¾ de azúcar para lograr el agua miel, se prueba de acuerdo al gusto y posteriormente se vierte el concentrado de taberna que es un litro y se va mezclando poco a poco al gusto del consumidor y finalmente se le agregan los cubos de hielo.
Además de extraer la taberna, el árbol de coyol produce la fruta que las mujeres zapotecas elaboran en forma de dulce y las semillas además de consumirlas los ganados, también se puede obtener para elaborar pozol de coyol.
Para pedidos contactar al contador publico José Luis Toledo Morales al celular (044) 958 58 7 8763.
Diana Manzo / Agencia de Noticias Istmopress
Jacciel Morales / Agencia de Noticias Istmopressfoto
