Comer iguana es una tradición en el Istmo que no debe satanizarse
#Juchitán 16 Abril (#Istmopress) – Alejandra Molina Jiménez es originaria de Juchitán Oaxaca, a los 12 años aprendió por herencia de su madre a elaborar el guisado y los tamales de iguana, que es un platillo tradicional de la cocina zapoteca por su peculiar sabor y su preparación exótica pero que en época de Semana Santa tiene una demanda excesiva, se llega a consumir hasta 500 reptiles ; en Juchitán y pueblos vecinos como Unión Hidalgo, Xadani y San Blas Atempa comer iguana es una tradición que los comensales piden no satanizar.
Comer iguana para los zapotecos es un alimento sagrado porque para su preparación se realiza un ritual gastronómico como sucede otras regiones del país o del mundo, por ejemplo en la localidad de Huajuapán de León en la región mixteca de Oaxaca donde anualmente en el mes de octubre se sacrifican cientos de chivos para elaborar el tradicional “mole de caderas” o bien en el estado de Durango con la venta de “tacos” de víbora de cascabel.
El guisado de iguana llamado en zapoteco “Guchachi dxita” es elaborado por Alejandra quién es considerada cocinera tradicional desde hace 40 años como una fuente de vida económica; de noviembre a abril prepara el guisado y en la semana mayor también elabora los tamales de iguana que son cocinados con un mole especial que contiene semilla de calabaza.
Disfrutar este platillo en época de Semana Santa se ha vuelto un deleite para los comensales principalmente para los foráneos que visitan esta tierra oaxaqueña y a pesar de que a la iguana la protege la norma oficial 059 de la Semarnat, en esta región se consume sin sentir culpa, pues no es un pecado, según datos del Comité de Voluntarios para el Mejoramiento Ambiental (COVOMA) aproximadamente 500 iguanas al día.
Alejandra sacrifica 12 iguanas cada tercer día, pero en Juchitán aproximadamente existen entre 10 y 20 cocineras tradicionales que elaboran cientos de tamales de iguana siendo su principal atractivo “los huevos de iguana”, porque sus antepasados zapotecas se alimentaban de animales silvestres entre ellos este reptil.
Alejandra y su esposo comienzan el ritual de la iguana por las tardes, los sacrifican y mediante varios pasos los limpian, descuartizan y los dejan reposar. A la mañana siguiente prepara el condimento especial que contiene cebolla, tomate, chile verde, ajo y especias que le dan el toque peculiar del guiso.
La delicadez con que toma cada reptil durante su preparación es una conexión de vida entre ambos, les trasmite tranquilidad y sus saberes gastronómicos que finalmente logra el exquisito sabor.
“Mi mamá me enseñó a elaborar este manjar, así le llaman mis clientes cuando prueban mi iguana en guiso y el tamal, mucho de lo que hacemos se hace con amor, llevo más de 40 años haciéndolo, para mi es algo mágico porque también he enseñado a mis hijas, ellas ya saben guisarlo y ya les dije que mis nietas también aprendan, esta comida es de nosotros, de aquí, de nuestra tierra y se debe conservar”.
En este año a diferencia de los , la docena de iguanas subió el 150 por ciento, el año pasado lo compró mil 500 pesos y ahora en 2 mil 500 pesos.
“Todo esta caro, el costo de la docena de iguanas aumentó considerablemente, al igual la caja de tomate criollo que compro que ahora me cuesta en 350 pesos más el chile verde que también utiliza, el guiso tiene mucha demanda principalmente si lleva huevos, que es el principal atractivo”, expresó.
Alejandra reconoce que le da miedo vender este guisado porque sabe que su venta es ilegal, es decir no está regulada por las normas oficiales sin embargo la tradición de consumirla es más fuerte y por fortuna nunca ha sufrido ninguna expresión no grata por hacerlo.
“Dirán que la venta es ilegal, pero para nosotros no es un delito, lo comemos por tradición, mi madre me enseñó a guisarla desde los 12 años y ahora es mi único sustento, mi esposo es albañil y solo no podríamos sacar adelante a nuestros hijos, con lo que ganó podemos mantener nuestra casa”, explicó.
Tomás Chiñas Santiago, historiador y cronista de Juchitán resaltó que la iguana no es un platillo exótico para el pueblo zapoteca sino que es una comida tradicional que por herencia se consume.
“Nuestros antepasados para su sobrevivencia sacrificaban conejos, armadillos, iguanas, palomas entre otros animales silvestres, sin embargo la iguana fue la tuvo mayor demanda, que es un platillo que gusta mucho, su forma de preparación en un guiso y en tamales impresiona el paladar de cualquiera” puntualizó.
*Crean iguanario para preservar este reptil en Juchitán
En Juchitán, en el año 2005 Julio Bustillo Cacho, fundador del Foro Ecológico Juchiteco (FEJ) organización No Gubernamental preocupado por el consumo excesivo del reptil, sobre todo de la iguana negra, considerada endémica de la región del Istmo, propuso la creación de un iguanario, en donde desde hace once años se reproducen y se liberan iguanas.
Juan Celis Alarzón, responsable del iguanario destacó que en Juchitán no se puede evitar el consumo de iguanas porque es parte de la cultura y tradición, por lo que una granja de traspatio es la opción para evitar su extinción.
Este espacio ecológico, es único en la región del Istmo dedicado a la crianza de la iguana en cautiverio y que hace un año obtuvo el permiso de Unidad de Manejo Ambiental (UMA) y con ello podrá reproducir y comercializar con este reptil.
En la región del Istmo de Tehuantepec las iguanas ya no abundan como antes, ahora para preparar los platillos las traen de los estados de Chiapas, Veracruz y Tabasco.
Diana Manzo / Agencia de Noticias Istmopress
Jacciel Morales / Foto Istmopress
